野生海参的家常味道

海参的家常味道

 

在家处理海参这样的高档食材,最重要的是菜品要吃出亲切感,不要酒店化。即使主料是高档原料,也可以和土豆、青菜、豆腐这些家常菜搭伙,感觉像自家妈妈婆婆做出来的。

葱爆海参

袁枚《随园食单》载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”而鲁莱中最著名的海鲜,莫过于葱爆海参。

烹制葱爆海参,准备水发海参1个,葱白25克,八角1个。先将海参洗净,放入冷水锅中,加盐、酱油、料酒用旺火烧开,煮3~4分钟,捞出控水。然后制作葱油:花生油600克大火烧至五成热,倒入八角、大葱段,浸炸至大葱外皮焦黄,倒入沙锅内覆保鲜膜,蒸20分钟后即为葱油。接下来,锅内加少许葱油,放葱段稍煸,加酱油、料酒、鸡汤,放入海参,加味精、白糖,中火爆4~5分钟,淋葱油,出锅装盘即可。

葱爆海参最好选表皮风干的大葱葱白,葱香味更浓。

葱爆海参-海参天下葱爆海参2

海参豆腐脑

 

准备水发海参一条,内脂豆腐一盒,鲜金针菇10克,泡好的黑木耳5克,榨菜丁5克,香菜末3克。鸡汁5克,酱油3克,老抽2克,盐2克,白糖3克,米醋1克,香葱花3克。

锅入水烧至90度,海参放入锅中氽20秒,取出,用手拉长。锅入少许油烧热,下金针菇煸炒一下,再加木耳,高汤一起烧2分钟,加全部调料调味,用少许淀粉勾芡做成调味汁。内脂豆腐放入80度的水中氽约10秒钟(保持水微开即可,不要滚开,以免豆腐被冲碎),用漏勺捞出沥水,再像舀豆腐脑那样,用勺子撇着舀出薄薄的豆腐片轻轻放入碗中。烫好的海参改“之”字花刀,放在“豆腐脑”上,撒入榨菜丁,浇上调味汁,最后撒少许香菜末、淋辣椒油即可。

海参汆水时水温不能过高,保持90度即可,氽烫时间也不能长,以免海参被烫老。烫好后还要用手反复伸拉几次,这样可使海参口感不硬,吃起来比较嫩。

海参豆腐脑海参豆腐脑2

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